あなたはＡ５ランクの和牛は高くて味も美味しいと思っていませんか？

その通り。ほとんどのＡ５ランクの和牛は美味しいです。
しかし、その肉が本当に美味しいかどうかを判断するには、Ａ５・Ａ４・Ａ３といった格付けだけでは判断できないこともあります。

ということで、今回は牛肉の格付けと味の関係について書いていきたいと思います。

そもそも牛肉の格付けはどのようにして決まるのか？

牛肉の格付けは、A~Cの歩留り等級と1~5の肉質等級を組み合わせて評価します。
つまり、上位の等級から順にA5・A4・A3・A2・A1、B5・B4・B3・B2・B1・C5・C4・C3・C2・C1の15等級で区別されます。

A~Cの歩留り等級

歩留り等級は、一頭の牛の枝肉からどれだけ可食部が取れるかという等級になります。

頭・皮・足・内臓を取り除いた枝肉（えだにく）と呼ばれる肉から、第6～第7肋骨間のロースやバラ面積を計算し、食べることができる部分肉（ぶぶんにく）がどれだけ取れるかを評価しています。

簡単に言うと、ロースやバラの全体量から骨や皮下脂肪を取り除いた際に、どれだけ食べられる肉が取れるかという事になります。
つまり、歩留り等級は、肉の取れ高の評価になります。

１～５の肉質等級

肉質等級は、その名の通り牛の肉質の評価で5が最高値となります。
評価の基準となる項目は4つ。

1. 脂肪交雑
2. 脂肪の色沢と質
3. 牛肉の締まりときめ
4. 牛肉の色沢

この4つの項目を、それぞれ1~5で評価し、その中で最も低い項目の数字が枝肉1本の肉質等級となります。
つまり、『脂肪交雑』『脂肪の色沢と質』『牛肉の締まりときめ』が５等級だとしても『牛肉の色沢』が3等級の場合、その枝肉は3等級となってしまいます。

それでは、各項目の判断基準を見ていきたいと思います。

１．脂肪交雑

脂肪交雑とは、サシ（霜降り）の入り方によって見た目で判断され、サシの入りが多くきめ細やかなほど高評価となります。

具体的には、No.1～No.12のBMS（Beef Marbling Standard）を基準に判断し、No.1＝１等級、No.2＝２等級、No.3-No.4＝３等級、No.5～No.7＝４等級、No.8～No.12＝５等級と評価されます。

２．脂肪の色沢と質

脂肪の色沢と質は、BFSのNo.1～No.7の色と比較して判断されます。

BFSはNo.1の白色に近いほうが評価が高く、No.1～No4＝5等級、No.5＝4等級、No.6＝3等級、No.7＝2等級と評価されます。

脂肪の色と光沢については、切開面の皮下脂肪・筋間脂肪を目で見て確認。
脂肪の質については、切開面の皮下脂肪・筋間脂肪、さらに外面と内面の脂肪を目で見て確認されます。

３．牛肉の締まりときめ

牛肉の締まりときめについては、下の表の項目を目で見て判断します。

４．牛肉の色沢

牛肉の色沢はBCSの表に従って、No1~No.7の色と比較して判断されます。

BCSは中間の色に近いほど評価が高くなります。
No.3～No.5＝5等級、No.2～No.6＝4等級、No.1～No.6＝3等級、No.1～No.7＝2等級と評価されます。

肉質等級による牛肉の判断の仕方

このような基準から牛肉の肉質等級は、C1~A5まで判断されます。

ただし、あくまでも肉質等級の判断基準は、

• 一頭の牛の枝肉からどれだけ可食部が取れるか
• 脂肪（サシ・霜降り）の入り方
• 脂肪の色沢と質
• 牛肉の締まりときめ
• 牛肉の色沢

見た目による判断の項目のみで、味による判断項目はありません。
つまり、A4、A5ランクの肉はどれもが綺麗で美味しそうですが味を基準に判断したものではありません。

日本短角種や褐色和種などは、サシが少なく皮下脂肪が多く可食部が少ないのでA5・A4の等級がつきにくい品種となります。
しかし、赤身部分は旨味が豊富で味の良い品種です。

なので、A5・A4といった等級の高い牛は美味しいのですが、それ以外の等級の牛でも味の良いものは多いので、牛肉の味については等級だけでは判断できないという事です。

美味しい牛肉の判断基準

そこで、5年に一度開催される和牛の品評会『全国和牛能力共進会』では2012年より肉の味に対する評価項目が加わりました。
その後、各地の共進会でも、肉の味に対する評価項目が加わるようになりました。

具体的な評価項目として、赤身肉のうまみ成分であるオレイン酸などの不飽和脂肪酸の含有量が評価対象となっています。
つまり、オレイン酸・不飽和脂肪酸の含有量が多いほど肉の旨味が強く美味しい牛肉ということになります。

wagyu sous vide で取り扱っている『高森和牛』は、2012年の『第10回全国和牛能力共進会』で脂肪の質賞を受賞。
それ以降も、

• 2012年第61回山口県畜産共進会【最優秀賞】
• 2013年第62回山口県畜産共進会【最優秀賞・優秀賞】
• 2014年第10回全日本枝肉コンクール【優秀賞1席】
• 2014年第63回山口県畜産共進会【最優秀賞・優秀賞】
• 2015年中国5県系統肉牛枝肉共励会【最優秀賞】
• 2015年第64回山口県畜産共進会【最優秀賞・優秀賞】
• 2017年第12回全日本枝肉コンクール【名誉賞】

数々の賞を受賞。味に関してはお墨付きの銘柄牛です。
そして、『高森和牛』は、年間150頭程度しか出荷されず、国内では月間わずか3頭程度しか流通しないという希少な牛です。
『高森和牛』が食べられるお店は神奈川県で唯一 wagyu sous vide だけ。

高森和牛の味、是非一度ご堪能下さい。

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