今回紹介する牛肉の部位は『トンビ』。
牛の前足付け根、肩甲骨付近の肉で肩肉に分類され、牛一頭から2~3㎏しか取れない希少部位です。

スーパーや精肉店などでは、なかなか見ることができないトンビ。
wagyu sous vide では宮崎牛のトンビの取り扱いを始めました。
それでは、詳しく解説していきたいと思います。

トンビの呼び名について

トンビは、その形状からトウガラシといわれることもあります。呼び名は、地域によって変わり、関東ではトウガラシと呼ばれることが多いようです。
トンビの回りについている脂をきれいに掃除すると、まさに赤唐辛子のように見えます。

また、英名だとチャックテンダーと呼ばれています。
ステーキ屋さんなどでは、チャックテンダーとして売っているところもありますね。

いずれにしても、トンビはあまり流通していない希少部位。お店でトンビ・トウガラシ・チャックテンダーの名前を目にしたら要チェックです。

トンビの肉質と味は？

さて、希少部位のトンビですが、その肉質と味はどんなものなのか気になりますね。
希少なだけで美味しくなければ魅力はありません。

トンビは、牛肉前足の上部、肩甲骨付近の肩肉の一部になります。牛は前足に荷重がかかるので、前足上部、肩回りの筋肉をよく動かします。
よく動かすという事は、脂肪が少なく、筋肉が発達します。脂の少ない肩肉は、本来の赤身の味を感じられるため、肉本来の旨味を味わえます。
一方で、発達した筋繊維と脂肪の少なさから、肉質は硬い傾向にあります。

ただ、トンビは肩肉の中でも小さな筋繊維で、最も柔らかい部分になり、モモやヒレの味わいに近くなっています。
肩肉は煮込み料理に使われることが多いですが、肉質が柔らかいトンビは、タタキやローストビーフに使われることが多いです。

トンビのおすすめ調理方法

トンビは牛の品種によって肉質が大きく変わってきます。
国産の交雑牛や和牛の場合は、もともとの肉質が柔らかいので、トンビも柔らかくなります。一方、外国産や乳牛などもともとの肉質が硬い場合は、トンビも硬くなります。

また、トンビは赤身が多くサシ(霜降り)が少ないので、調理の方法によって美味しく食べられるかどうかを左右します。
赤身が多くサシ(霜降り)が少ないという事は、肉の水分量が多く、加熱しすぎると肉の水分が出てしまい、ジューシーさがなくなりパサついた肉になってしまいます。
なので、タタキやローストビーフとして提供されることが多いわけです。

そこで、一番おすすめの調理法は、低温調理。
赤身肉が一番美味しく食べられるのは低温調理です。低温でゆっくりと加熱していくことで、たんぱく質の凝固を極力抑え、肉の水分が出過ぎないようにします。

wagyu sous vide では、宮崎牛のトンビを低温調理ステーキで提供しています。
宮崎牛のトンビは、もともとの肉質も柔らかく、程よい細かなサシもあります。そして、54.7℃の低温で50分加熱。芯までゆっくりと加熱し完璧なミディアムレアのステーキとして提供しています。

赤身の味わいが楽しめ、程よく脂も感じられる宮崎牛『トンビ』の低温調理ステーキ。是非、ご堪能下さい。

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