牛肉の部位について解説『ウチモモ』藤沢の隠れ家ステーキバー wagyu sous vide

皆さん、牛のもも肉は一つだと思っていませんか？

牛のもも肉は、ウチモモ・ソトモモ・シンタマ・ランイチに大きく分かれます。
シンタマは、シンシン・マルカワ・カメノコウ・トモサンカク、ソトモモはシキンボウ・ハバキ・センボンスジ、ランイチはランプ・ラムシン・ネクタイ・イチボへと細分化されます。

今回は、wagyu sous vide でも扱っているウチモモについて解説していきたいと思います。
（ランイチについては、前回の記事で紹介しています。）

ウチモモの場所

ウチモモは、後ろ足のももの付け根内側にあります。
いくつかの筋肉が集まる大きな塊で、筋が少なく柔らかい赤身肉。脂身が少なくとてもヘルシーな部位になります。
ウチモモを分割すると更にウチモモ・コモモ・モモカブリに分かれます。

コモモ

ウチモモの中でも更に脂が少なく、握りこぶし程の小さな部位になります。
脂が少なく、血の滴るような鉄分の多い味わいです。

モモカブリ

ウチモモに覆いかぶさっている部分。
硬い部位なので、一般的には煮込み料理に使われますが、和牛の場合は上手く調理すればステーキでも食べることが出来ます。
和牛モモカブリのステーキは、噛み応えがあり肉の旨味が強いので、柔らかすぎる肉が嫌いな方にお勧めです。

調理が難しいウチモモ

ウチモモは、上述のようにウチモモ・コモモ・モモカブリと分割されるわけですが、ウチモモ・コモモはサシの入り方に違いがあるものの、扱いがとても難しい部位になります。

なぜウチモモの扱いが難しいのか？
ウチモモは脂の少ない赤身肉。つまり肉の水分量が多いということになります。
肉の水分量が多いので、加熱しすぎると水分が抜けパサつき硬くなります。
つまり、ベストな火加減で焼き上げないとボソボソとした肉の塊になってしまいます。
一方で、脂の多いサーロインやリブロースは焼き過ぎても脂が溶け出しジューシーな味わいとなるので美味しく食べることが出来ます。サーロイン・リブロースがステーキ屋さんでよく使われるわけですね。