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wagyu sous vide

藤沢市鵠沼橘1-1-15
イマジンビルⅡ 3階
火曜日~日曜日
17:00~25:00
月曜定休日

TEL.0466-52-8468

sous vide とは

wagyu sous vide ~和牛スーヴィード~
店名の由来、sous vide とはフランス語で真空低温調理の意味。
厳選された和牛とスーヴィードの組み合わせが最高の相性となり、
今までに食べたことのないステーキを創り出します。
wagyu sous vide のステーキは全て真空低温調理。
真空低温調理で仕上げたステーキは、
しっとりと柔らかく、肉の旨味を最大限に引き出します。

真空低温調理は近年注目され始めた調理法。
真空状態にある食材を、一定の温度の中でゆっくりと加熱していきます。
従来のステーキレシピだと、まずは強火で肉の表面を焼き上げ旨味を閉じ込めるというセオリーがありました。
従来の調理方法では肉の表面が硬くなることが避けられないという理由から、低温調理を推奨する料理人が増え始めています。

辿り着いた温度は54.7℃

~54.7℃で火を入れた状態の宮崎牛イチボ(写真)~

肉料理の大原則は低温でゆっくり加熱。
タンパク質の凝固、水分、旨味の放出を抑え、しっとりと柔らかな美味しいステーキが仕上がります。

肉は50℃前後になるとタンパク質の変化が起こり、
筋繊維の収縮、水分の放出などが始まります。
強火で調理すると肉の温度が急激に上がりたくさんの水分が放出されます。
この50℃の温度帯をいかにゆっくりと通過させるかで、
ステーキの仕上がりが変わります。
wagyu sous vide では、ゆっくりと温度を上げていき肉全体を54.7℃に仕上げます。

脂肪分の融点が低い和牛は、温度を上げすぎると脂肪分と一緒に旨味まで溶け出してしまいます。
そこで辿り着いた和牛を一番おいしく食べられるベストな温度は54.7℃。
厳選された和牛と54.7℃の真空低温調理。
この二つの、最高の相性から作り出される高品質なステーキを是非ご堪能下さい。