牛肉の部位紹介『サガリ』藤沢の隠れ家ステーキバー

今回は、牛肉の部位紹介という事でwagyu sous vide でも扱っているサガリについて説明していきたいと思います。

サガリという名前は聞き慣れないかもしれませんが、ハラミなら聞いたことがありますよね。
焼肉屋さんに行ったら必ずハラミを注文するというハラミ好きの方も多いかと思います。
実はサガリもハラミの一部になります。

ハラミとサガリ

ハラミもサガリも内臓肉に分類され、腹腔のおなか側についている横隔膜の腹側の肉になります。
関東では、ハラミとサガリは区別せずに、どちらもハラミという名称で販売している店舗が多いですが、
ハラミは横隔膜上部の肉で、サガリは腰椎に近い横隔膜下部の肉になります。

ハラミは英名だとアウトサイドスカートと呼び、上質なものになるほど肉の厚みが増して、霜降り上にサシが入ります。
一方で、サガリは英名だとハンギングテンダー、肉が柔らかく脂が少ないのが特徴です。
どちらも、肉質は柔らかく、焼肉・ステーキに最適の部位です。

どうして内臓？

ハラミもサガリも見た目は、完全に肉です。
ホルモンやミノ、レバーなどと違い、どう見ても肉ですよね。内臓には見えません。

ハラミ・サガリが、内臓（副生物）として流通しているのには、牛肉の解体方法に理由があります。

牛肉は、屠畜されるとまず、頭・皮・足・内臓を取り除いた枝肉（えだにく）という状態にされます。
この際に、枝肉は食肉業者が引き取り、取り除かれた頭・足・内臓などの副生物は内臓業者が引き取ることになります。
横隔膜は内臓として最初に取り除かれる部分に入るので、横隔膜についているハラミ・サガリも内臓肉として取り扱われます。

ただ、見た目も味も肉なのは確かです。