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wagyu sous vide

藤沢市鵠沼橘1-1-15
イマジンビルⅡ 3階
火曜日~日曜日
lunch
11:30~14:30(LO.14:00)
dinner
17:00~23:00(LO.22:30)
月曜定休日

TEL.0466-52-8468

幻の牛『高森和牛』とは?藤沢の隠れ家ステーキバーwagyu sous vide

こんにちは、湘南は藤沢の隠れ家ステーキバーwagyu sous videです。

当店のメイン取り扱い銘柄となる『高森和牛』。
皆さん、知っていますか?
きっと、名前も聞いたことがないという方が多いのでなないでしょうか。
そこで今回は、wagyu sous vide のステーキのメイン銘柄となる『高森和牛』について紹介しちゃいます。

『高森和牛』は、知る人ぞ知る優秀な牛の繁殖地、山口県岩国市周東町原産の黒毛和牛。
とても希少な銘柄牛で年間150頭程しか生産されず、そのほとんどは海外富裕層向けの飲食店や食肉店に出荷されています。
国内での流通頭数は、月間でわずか3頭程度という少なさ。名前も聞いたことがないわけです。
流通量の少なさから日本国内での知名度は低いのですが、その品質は『dranken wagyu』(酔っ払い牛)として海外富裕層のお墨付きです。

『高森和牛』の品質について

高森和牛が海外富裕層の間で、ブランド化していった理由はその品質の高さにあります。
高森和牛の肉質はとても柔らかく、細やかで綺麗なサシが入っているにもかかわらず脂身にしつこさを感じさせず、和牛なのに食べ心地がとても軽やか。

一般の黒毛和牛と比較すると、

  • 脂肪融点が低い=脂のくちどけが速い
  • オレイン酸の比率が高い=脂の風味が良好
  • ペプチド構成アミノ酸が多い=旨味のコク・まろやかさが良好

この3点から、高森和牛は一般の黒毛和牛よりも脂が軽く、肉質の旨味が強い高品質な和牛となっています。
その証に、和牛のコンクールでは日本一に輝いたこともあるほど。

【主な入賞実績】

  • 2016年第12回日本牛枝肉コンクール〈名誉賞〉
  • 2015年第64回山口県畜産共進会〈最優秀賞・優秀賞〉
  • 2015年第30回中国5県系統肉牛枝肉共励会〈最優秀賞〉
  • 2014年第63回山口県畜産共進会〈最優秀賞・優秀賞〉
  • 2014年第10回全日本枝肉コンクール〈優秀賞1席〉
  • 2013年第62回山口県畜産共進会〈最優秀賞・優秀賞〉
  • 2012年第61回山口県畜産共進会〈最優秀賞〉
  • 2012年第10回全国和牛能力共進会長崎大会第8区〈脂肪の質賞〉

高森和牛の飼育方法について

さて、何故『高森和牛』がここまで品質が高いのかというと、その秘密は飼育方法にあります。

高森和牛の飼育農場『岩国ファーム』は、綺麗な空気と清らかな水、豊かな自然に囲まれた岩国市の山奥にあります。
高森ファームでは、1頭1頭の餌の摂取状況や健康状態を毎日チェックしデータ化、健康状態に合わせて牛舎を変えています。
また、牛舎の衛生管理も徹底されていて、とても清潔に保たれ牛舎は、匂いも少なく感じます。
実際に訪れた際に、匂いの少なさと清潔さに驚かされました。
この徹底した飼育環境で、愛情もって育てられることにより高森和牛の品質は作られています。

そして、高森和牛の品質を高めている大きな要因は餌にもあります。
餌に使用されているのは、同じく岩国市にある旭酒造の日本酒『獺祭』の酒粕。
獺祭の酒粕を与え始めたことにより、良質な脂と旨味の強い肉質を創ることが出来たそうです。

海外富裕層の間で、Dranken Wagyu (酔っ払い牛)と呼ばれているのは、獺祭の酒粕を餌にしていることが由来になっています。酒粕なので本当に酔っぱらっているわけではないのですが。

高森和牛と高森牛の違い

高森和牛と混在されがちな高森牛についても触れておきましょう。

『高森和牛』は、純粋な黒毛和種の和牛になります。一方で『高森牛』は種牛(父)を高森和牛にもち、母牛が乳牛の交雑種になります。そしてこの交雑1頭目の品種をF1と呼びます。
つまり、『高森牛』は父親が高森和牛、母親が乳牛のハーフということです。
※当店wagyu sous vide では、高森和牛と高森牛を明確に分けるために『高森F1』と表記しています。

ただし、岩国ファームの高森牛は、高森和牛と同様の環境・餌で育てられてるため一般的に流通している交雑種とは一線を画した味わいとなっています。
wagyu sous vide で提供している『高森和牛』『高森牛』は全て岩国ファームから仕入れています。

高森和牛の美味しい食べ方

ここまでで、高森和牛については何となく理解して頂けたでしょうか?
高品質な高森和牛、食べるからには美味しく食べたいですよね。

身が柔らかく、脂の融点が低い高森和牛は焼き過ぎ厳禁。火を通し過ぎると脂は溶け出し肉の水分も抜けてパサつき、高森和牛の良さを全て消してしまいます。

そこでおすすめの食べ方は、低温調理。


wagyu sous vide では、54.7℃の低温で50分間ゆっくりと加熱し、最後に強火で表面をさっと焼き上げます。
低温調理にすることで、完璧なミディアムレアに仕上がります。肉の水分が抜けてタンパク質が急激に硬くなることを防ぐので、しっとりと柔らかく高森和牛の良さを最大限に引き出します。

高森和牛についてまとめると

  • 山口県岩国市原産の黒毛和種の希少銘柄
  • 年間生産頭数は約150頭、国内での流通は月間3頭程度
  • 脂のしつこさがなく軽く、肉の旨味が強い
  • 豊かな自然と徹底した飼育環境、獺祭の酒粕を餌にすることで高い品質を保っている
  • 交雑種『高森牛』は高森和牛と乳牛のハーフ
  • 高森和牛を食べるなら低温調理が美味しい

ということで、『高森和牛』食べてみたくなったのではないでしょうか?
高森和牛が食べられるのは、東京都内で3店舗程度、神奈川県では当店 wagyu sous vide だけです。

是非、高森和牛の低温調理ステーキ味わってみてください♪♪

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