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wagyu sous vide

藤沢市鵠沼橘1-1-15
イマジンビルⅡ 3階
火曜日~日曜日
lunch
11:30~14:30(LO.14:00)
dinner
17:00~23:00(LO.22:30)
月曜定休日

TEL.0466-52-8468

和牛と国産牛の違い・牛肉の格付けについて 藤沢の隠れ家ステーキバーwagyu sous vide

あなたは、和牛と国産牛の違いわかりますか?

わかるようでわからないという方もおおいはず。
そこで、今回は和牛と国産牛の違い。牛肉の格付けについて解説したいと思います。

和牛と国産牛の違いとは?

和牛とは、明治時代以降に日本の在来種と外国産の牛を交配し改良された日本固有の肉用種です。
黒毛和種・褐色和種・日本短角種・無角和種の4種が和牛として認定されています。

一方、国産牛とは、品種に関わらず一定の期間以上日本国内で飼育された牛の総称になります。
なので海外生まれの外国種でも、日本での飼育期間が長いと国産牛と呼ばれます。
乳牛用のホルスタインや、ホルスタインと和牛を交配させた交雑種も日本で飼育されたものは全て国産牛と呼ばれます。

簡単に言うと、和牛とはあくまで品種のことで、日本で育てられた牛は国産牛ということになります。

和牛と認定されている4種

上述の通り、和牛と認定されているのは黒毛和種・褐色和種・日本短角種・無角和種の4種のみ。
それぞれの特徴を説明していきましょう。

黒毛和種

毛・角・肢とも黒色で、体の締まりが良く四肢がとても強健。
赤身にまでサシが入り、脂の風味も濃厚であらゆる品種の中で最も肉質に優れていると言われています。
和牛の生産量の約95%が黒毛和種で、和牛と言われて真っ先に思い浮かべるシルエットは、きっと黒毛和種なはず。

主な銘柄牛・・・宮崎牛・山形牛・松阪牛・近江牛・高森和牛

褐色和種

黄褐色または赤褐色の毛色、骨太で体格が良く、発育が良いのが特徴。
熊本県と高知県の赤牛に、朝鮮牛とシンメンタール種を交配させた牛です。
肉質は、脂が少なく赤身の比率が多くなっています。

主な銘柄・・・土佐和牛・肥後牛・いけだ牛

日本短角種

褐色の毛色で、骨太で体格が良く、その昔は使役牛として飼われていました。
日本の在来種である南部牛とイギリスのショートホーン種を交配させた牛で、赤身が多く柔らかい肉質が特徴です。

主な銘柄・・・靑森十和田牛・八甲田牛

無角和種

山口県阿武郡産の在来種に、イギリスのアバディーン・アンガス種を交配させた牛。
角がなく黒い毛で、皮下脂肪が厚くなりやすく、肉質は赤身の割合が多め。
飼育頭数が少ないので、なかなか市場では見かけない和牛です。

主な銘柄・・・山口県阿武郡の無角和種

銘柄牛とは?

和牛の品種は4種しかありませんが、銘柄牛は全国で150種以上あると言われています。
銘柄牛とは、特定の品種に対し血統や生産者、肉質などの基準を設けブランディングした牛で、
黒毛和種の場合は、近江牛・山形牛・仙台牛・宮崎牛・仙台牛などがそれにあたります。
なので、スーパーなどで見かける黒毛和牛とは銘柄のない黒毛和種のことで、銘柄牛は宮崎牛や仙台牛という名前で売られています。

牛肉の格付けについて

精肉店や焼肉・ステーキ店で見かける『A5ランク~牛』『A4ランク~牛』という表記が牛肉の格付けになります。
枝肉ごとに一頭一頭、日本食肉格付協会が農林水産省から承認を受けた牛枝肉取引規格に基づいて格付けが行われ、A~Cの三段階の歩留り等級と1~5の5段階の肉質等級を組み合わせて評価されます。

A~Cの歩留り等級は、「その牛からどのくらい商品となる牛肉が取れるのか」を評価したランクです。Aが最高ランクになります。
一方、1~5の肉質等級は「牛肉の色沢」「牛肉の締まりときめ」「脂肪の色沢と質」「脂肪交雑(脂肪の入り具合)」の4つを総合的に評価したランクで、5が最高ランクです。
格付け上は、A5ランクが最高評価となりますが、あくまで歩留りと見た目の肉質の評価になります。
一般的にはA5ランクが一番美味しいと言われていますが、牛肉の格付けに味の評価項目はないので格付けだけでは一概に美味しい肉とは評価出来ません。

そこで、5年に一度開催される和牛の品評会『全国和牛共進会』では2012年より肉の味に対する評価項目が加わりました。
具体的には、赤身肉のうまみ成分であるオレイン酸などの不飽和脂肪酸の含有量が評価対象となっています。
つまり、オレイン酸・不飽和脂肪酸の含有量が多いほど肉の旨味が強く美味しい牛肉ということになります。

wagyu sous vide で提供している『高森和牛』は全てA5ランクですが、一般的な黒毛和種と比較してオレイン酸の含有比率がやや高く旨味が豊富です。
数々の受賞歴もあり、A5ランクで旨味も豊富な希少銘柄『高森和牛』。是非、ご堪能下さい。

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